随着生活水平提升、新餐饮新零售业发展，优质、安全、美味的水产品消费需求迅速增加。据了解，国家大宗淡水鱼产业技术体系质量安全与营养品质评价岗位科学家罗永康教授牵头完成的“淡水鱼品质精准控制与绿色加工关键技术创新及应用”项目获教育部科学技术进步奖二等奖。为此，

  科学养鱼：“淡水鱼品质精准控制与绿色加工关键技术创新及应用”项目是在何背景下启动的？

  罗永康教授：我国淡水鱼品质精准控制、绿色加工及资源高效利用技术还不完善，突出表现在：（1）淡水鱼品质劣变快、货架期短、损耗高；（2）鱼糜加工水耗能耗大、蛋白回收率低、环境污染较严重；（3）鱼类加工副产物占50%以上，资源有效利用低，制约行业持续发展。针对上述明显问题，在国家现代农业产业技术体系、国家自然科学基金项目等资助下，我们团队与体系岗位专家华中农业大学熊善柏教授团队及相关企业历经10多年联合攻关，在淡水鱼品质控制、绿色加工等关键技术创新、产品创制等方面，取得了系列研究成果。

  科学养鱼：请您详细的介绍一下“淡水鱼品质精准控制与绿色加工关键技术创新及应用”。

  罗永康教授：我们根据淡水鱼目前存在的消费瓶颈、产业问题，开展了系统的技术创新、产品创新和示范应用，详细的细节内容和成果如下图所示。

  科学养鱼：该项目取得了哪些成果？适用于哪些养殖品种？解决了目前水产业中的哪些问题？

  罗永康教授：我们主要以大宗淡水鱼（草鱼、鲢、鳙等）为主要的组成原材料，开展了系列基础应用研究、技术创新、产品研究开发和应用，解决了淡水鱼贮运流通、加工、资源高效利用等产业中的系列问题，取得了如下系列成果。

  针对淡水鱼贮藏期短、易腐败、传统调理鱼制品盐份含量高、生产周期长、产品的质量难控制等问题，系统分析评价了淡水鱼不同解决方法对鱼肉贮运及品质的影响，阐明了淡水鱼贮运加工中品质劣变机制，创建了鱼肉生物保鲜及预测预报技术，突破了淡水鱼品质劣变快、损耗高的产业技术瓶颈，构建了生鲜鱼品质保持与精准控制、新型调理淡水鱼品质控制和加工新技术。

  （1）阐明了淡水鱼宰杀应激对品质的影响机制，构建了鱼肉贮运过程品质精准预测技术。

  系统研究了不同宰杀解决方法下草鱼等鱼体的应激反应及鱼肉贮藏过程中感官、持水性、风味、蛋白质功能特性等指标的变化规律，建立了能有效控制应激反应引起鱼肉品质变化的草鱼等处理技术，冷藏条件下鱼肉贮藏时间延长25%，鱼肉主要鲜味物质（肌苷酸）提高20%；首次提出并利用GSI（Global Stability Index）评价鱼肉贮运过程中整体品质指标，建立了基于人工神经网络模型的草鱼等淡水鱼贮运过程鱼肉品质指标精准预测预报技术，预测值和实测值误差≤3%，实时掌握鱼肉品质的变化，大大降低淡水鱼的贮运损耗。

  研究了主要淡水鱼（草、鲢、鳙等）贮运过程菌群结构变化与品质劣变规律，明确了各类淡水鱼的主要腐败菌，阐明了各类腐败菌与鱼肉蛋白质降解、ATP关联物降解及各类风味物质形成的内在关系。根据鱼类腐败菌的特性，通过生物酶解技术开发了鱼体自身物质（鱼鳞、鱼皮）为原料的鱼体生物保鲜剂，构建了各类淡水鱼肉成套保鲜贮运技术。

  （3）构建了即食风味淡水鱼品质精准控制和加工新技术，开发了系列新型淡水鱼产品。

  研究了淡水鱼肉腌制动力学模型，表征了NaCl在鱼体中的扩散特性，创建了风味鱼制品的真空腌制技术；率先建立了低盐低温腌制、低温干燥与复合调味技术，开发了系列低盐度即食风味鱼制品，减盐30%以上；发明了低温盐渍抑菌、循环热风干燥与梯度升温杀菌技术，实现了传统风味鱼制品的工业化生产，开发了系列即食风味淡水鱼产业化产品。

  针对鲢鱼等淡水鱼糜生产用水量大、有土腥味、蛋白质损耗严重、鱼糜冻藏中蛋白质易变性、凝胶强度差、质量不稳定等问题，系统分析评价了鲢鱼等主要淡水鱼的腥味物质特征及蛋白质在加工与冷冻贮藏过程中功能特性的变化规律，创建了淡水鱼糜节水脱腥生产、鱼糜蛋白质新型低温变性保护及鱼糜品质质构调控技术，开发了系列新型的鱼糜制品，攻克了淡水鱼糜绿色加工及高品质鱼糜制品加工的技术难题。

  系统研究评价了鲢鱼等淡水鱼的预处理及鱼糜漂洗技术与鱼糜生产用水量、产品的质量（凝胶强度、白度、风味等）及蛋白回收率的内在关系，研创了聚电解质与臭氧水相结合的梯次漂洗工艺，创建了淡水鱼糜的节水生产与高效脱腥技术。

  （2）揭示淡水鱼糜蛋白冷冻变性机制，构建基于鱼体自身物质的蛋白质低温保护技术。

  系统研究了鲢、鳙、草鱼等主要淡水鱼肉及鱼糜冷冻贮藏过程中盐溶性蛋白质、ATPase活性、凝胶强度、蛋白质氧化、水分分布等指标的变化规律及机制。针对目前企业主要以鲢鱼为原料生产鱼糜的产业特点，发明了以鱼皮、鱼鳞酶解物为基料的新型蛋白质低温变性保护剂，鲢鱼糜冷冻贮藏6个月后其凝胶强度比传统抗冻剂（蔗糖+糖醇）提高20%以上，产品无甜度，明显提升了产品的应用场景范围和价值。

  （3）建立酶法交联与多糖-蛋白互作的复合蛋白凝胶增强技术，开发系列新型鱼糜制品。

  在评价热加工条件、各类添加物对鱼糜制品凝胶、营养价值及贮藏期影响的基础上，阐明了转谷氨酰胺酶、亲水性多糖等对鱼糜制品凝胶强度的作用及机制；发明了酶法交联与多糖-蛋白互作的复合蛋白凝胶增强技术，提高鲢鱼等淡水鱼鱼糜凝胶强度2倍以上；建立了鱼肉/猪肉、鱼肉/鸡肉等复合蛋白凝胶水产食品生产技术，开发和生产了系列不同质地和风味的系列复合鱼糜制品产品，明显地增加了淡水鱼糜产品的品质和企业的经济效益。

  针对鱼皮、鱼鳞等淡水鱼蛋白肽制备过程中，蛋白回收率低、产品苦腥味重、分子量分布与功能难控制及副产物整体利用率低的问题，系统分析评价了鱼体各部位的营养成分组成及加工特性和功能特点，开发了鱼蛋白肽高效制备、风味提升及具有特定功能蛋白肽制备技术，创建淡水鱼蛋白资源的高值化综合利用模式。

  通过超声波、梯度热力等预处理技术，多酶分步酶解结合生物传感在线监控及风味提升等技术的研究和集成，系统评价了蛋白水解度与蛋白回收率、生产所带来的成本及品质的动态关系，构建了拥有非常良好风味、高蛋白得率的鱼蛋白肽成套生产技术，生产了鱼鳞、鱼皮及全鱼蛋白肽系列新产品，蛋白回收率比常规制备提高15%，蛋白酶的使用成本降低30%，产品感官评价明显提升，成果在多个企业得到应用。

  （2）构建蛋白肽精准酶解控制及制备技术，开发系列具有特定功能的蛋白肽产品。

  系统地研究了不同预处理、酶解及分离纯化条件下生产的鱼蛋白肽的抗氧化、调控血糖、血压、血脂等功能特性，构建了具有特定功能的鱼蛋白肽的制备技术。通过对蛋白肽结构解析、合成、细胞实验、安全性评价及动物实验功能评价，发现了10余条分别具有非常明显抗氧化、调控血糖、血压、血脂功能的蛋白肽氨基酸序列，开发了系列具有特定功能的鱼蛋白肽生产技术及产品。

  系统评价了鱼体加工副产物各部位营养功能及加工特性，根据各类副产物的加工特性，建立了鱼骨高温纳微米化、挤压成型等加工技术，开发了纳微米化鱼骨浆、鱼骨粉、高钙鱼糜制品、鱼蛋白-鱼骨钙咀嚼片等产品，构建了鱼体低温微粒化、高温高湿干燥技术，开发了即食鱼羹、鱼面等产品，创建了淡水鱼资源综合利用产业模式，实现了副产物资源的高效利用，有效解决了副产物对环境的不良影响。

  罗永康教授：我们团队将紧紧围绕淡水鱼产业大家所关注的问题、关键技术的瓶颈和产业需求，继续对不同养殖环境条件的各类生鲜淡水鱼及贮运、流通、工艺流程中的质量安全、营养品质和产品功能特性等方面开展系统分析评价研究的基础上，构建淡水鱼科学的贮运保鲜、品质控制及加工新型技术体系和产业模式，全方面提升淡水鱼贮运保鲜、绿色加工与增值利用的技术水平，延伸淡水鱼产业链，提升淡水鱼的经济价值，为广大购买的人提供安全、优质、美味、食用方便、营养、健康的系列淡水鱼产品。为全球淡水鱼加工的技术创新和应用提供中国理念和中国方案。

  本期编辑：刘乐丹（微信号Editor-Liu9，新闻爆料、转载授权请加微信）

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