龙眼果实是典型的非呼吸跃变型果实，成熟于高温盛夏，果实所含水分高，采后极易发生果皮褐变，极大影响了采后龙眼果实的外观品质以及经济效益。一般认为果皮褐变是由于果皮失水、病虫害、多酚氧化酶（PPO）作用、衰老以及逆境胁迫等因素引起的。龙眼果皮褐变多为酶促褐变，酚类物质在PPO和过氧化物酶（POD）的作用下，被氧化成醌类物质，醌类物质聚集形成褐素，从而引起果皮组织的褐变，而果皮褐变是采后龙眼果实发生品质劣变的主要表现形式。因此，探索能够有效缓解采后龙眼果皮褐变、延长其贮藏寿命的保鲜技术显得很重要。

  现有研究表明，茉莉酸甲酯（MeJA）已被大范围的使用在果蔬保鲜，对于提高荔枝、猕猴桃、蓝莓、葡萄、桃、梨等果实的抗病性、耐冷性以及耐贮性有着积极的作用，但有关MeJA处理对采后果蔬褐变影响的研究鲜有报道，特别是MeJA处理对采后龙眼果实果皮褐变的影响。贺州学院食品与生物工程学院，广西康养食品科学与技术重点实验室的薛鹏宇、廖玲燕*、帅 良*等以‘储良’龙眼果实为试材，研究MeJA处理对采后龙眼果皮褐变的影响，旨在为延缓龙眼采后果皮褐变、延长其贮藏期提供理论依照和技术支持。

  1、不同浓度MeJA处理对果皮褐变指数、果皮细胞膜透性和果肉自溶指数的影响

  由图1A可知，随贮藏时间的延长采后龙眼果实褐变指数一直上升。CK和MeJA处理组果皮褐变指数在贮藏0～4 d内缓慢上升，之后褐变程度加重，褐变指数迅速上升，其中CK组贮藏至第8天时褐变指数达4.97，而经100 μmol/L MeJA处理的果实果皮褐变指数在第8天时达2.57，仅为CK组的51.7%。在整个贮藏期间，CK组龙眼果皮褐变指数高于MeJA处理组，其中10 μmol/L MeJA处理与CK只有在第6、8天差异达到显著水平（P＜0.05），而50、100 μmol/L MeJA处理的褐变指数在整个贮藏期间均明显低于CK组（P＜0.05）。

  由图1B可知，随贮藏时间的延长，采后龙眼果实细胞膜透性不断增大。CK组细胞膜透性在0～8 d持续增大，贮藏至第8天细胞膜透性达49.58%。而MeJA处理组细胞膜透性在整个贮藏期内总体也呈现上升的趋势，100 μmol/L MeJA处理组在第8天达到最高值30.31%，仅为CK组的61.1%。统计分析表明，在整个贮藏期间，除第2天外，CK组细胞膜透性均高于MeJA处理组，且两者差异在第4～8天达到显著水平（P＜0.05）。

  由图1C可知，采后龙眼果肉自溶指数在整个贮藏期间不断增大，在贮藏前期（0～4 d）不同处理间无显著差异，贮藏中后期（4～8 d）果肉自溶指数快速上升，不同处理间差异逐渐显著。其中低浓度（10 μmol/L）MeJA10处理组与CK组之间并无显著差异（P＞0.05），而高浓度（50、100 μmol/L）MeJA处理龙眼果肉自溶指数在贮藏中后期明显低于CK（P＜0.05）。

  综上所述，不同浓度MeJA处理均能抑制果皮褐变指数、细胞膜透性以及果肉自溶指数的上升，且抑制效果与MeJA处理浓度成正比，MeJA浓度越高，对采后龙眼的外观、食用品质的保持效果越好。因此选取100 μmol/L MeJA溶液处理龙眼进行后续指标分析。

  由图2A可知，随着贮藏时间的延长，CK组果实总酚含量呈现先上升后下降的趋势，在第6天总酚含量达到最大值，而MeJA处理组总酚含量随着贮藏时间的延长一直上升。CK组总酚含量在0～4 d变化不大，4～6 d迅速上升达到最高值，随后迅速下降。而MeJA处理组在0～4 d略有上升，4～8 d快速上升至最高点。在整个贮藏期间，MeJA处理组总酚含量均高于CK组，且在第8天两组差异极显著（P＜0.01）。由此可知，MeJA处理可以有效提升龙眼果皮中酚类物质的含量。

  由图2B可知，随着贮藏时间的延长，龙眼果皮类黄酮含量总体呈现先下降后上升的趋势。CK组类黄酮含量在0～4 d迅速下降，4～8 d快速上升，而MeJA处理组类黄酮含量在0～6 d迅速下降，6～8 d又迅速上升。除第6天外，MeJA处理组类黄酮含量均高于CK组，且两者差异分别在第2、4天达到显著（P＜0.05）和极显著（P＜0.01）水平。由此可知，MeJA处理可以有明显效果地延缓果皮中类黄酮含量的下降，保持比较高的类黄酮含量。

  从图3A能够准确的看出，在整个贮藏期间，PPO活力整体呈现上升的趋势。CK组果皮PPO活力在贮藏0～2 d内略有上升，2～4 d快速上升，之后极速上升。而MeJA处理组的果皮PPO活力在贮藏4～8 d内均低于CK组，尤其在第4天，MeJA处理组极明显低于CK组（P＜0.01）。由此可知，MeJA处理能够大大降低采后龙眼果皮PPO活力，减少酚类物质的氧化。

  由图3B可知，两组果皮POD活力变化趋势不同。CK组果皮POD活力整体呈现下降的趋势，在贮藏0～2 d就没有变化，2～8 d POD活力逐渐下降。而MeJA处理组果实果皮POD活力变化虽有波动，但总体呈现上升的趋势。进一步比较发现，除第2天外，在整个贮藏期间，经MeJA处理的果皮POD活力均高于CK组果实，且在贮藏第4、6、8天差异达极显著水平（P＜0.01）。由此可知，MeJA处理能够有效提升采后龙眼果实果皮POD的活力。

  如图4所示，在整个贮藏期内，果皮PAL活力整体呈现先上升后下降的趋势，但两组间变化幅度存在一定的差异。两组果实果皮PAL活力均在0～4 d快速上升，4～8 d急剧下降。两组果皮PAL活力都在第4天达到峰值，CK组为26.61 U/g，MeJA处理组为30.08 U/g，MeJA处理组PAL活力比CK组约高13%，且在贮藏第4、6天，MeJA处理组PAL活力极明显高于CK组（P＜0.01），这说明MeJA处理可提升龙眼果皮PAL活力。

  龙眼果实果皮中8 种酚类物质分别为表没食子儿茶素（图5A）、表没食子儿茶素没食子酸酯（图5B）、表儿茶素（图5C）、表儿茶素没食子酸酯（图5D）、儿茶素没食子酸酯（图5E）、没食子儿茶素（图5F）、没食子儿茶素没食子酸酯（图5G）和儿茶素（图5H）。在整个贮藏期间，CK组酚类物质质量浓度总体呈现下降的趋势，而MeJA处理组则是先上升后下降。在贮藏前期（0～2 d）CK组与MeJA处理组中的8 种酚类物质质量浓度差别不大，但在贮藏中期（4～6 d），MeJA处理组酚类物质质量浓度均高于CK组，两者差异达到极显著水平（P＜0.01）。由此可知，MeJA处理能够有效提升采后龙眼果皮中酚类物质质量浓度，这也与总酚含量测定结果（图2A）相印证。

  6、MeJA处理对采后龙眼果实果皮超氧阴离子自由基产生速率和H2O2含量的影响

  由从图6可知，采后龙眼果实果皮中超氧阴离子自由基产生速率和H2O2含量总体呈现先上升后下降的趋势。在整个贮藏期间，MeJA处理组超氧阴离子自由基产生速率和H2O2含量均低于CK组。在贮藏的第6天，两组超氧阴离子自由基产生速率差异达到显著水平（P＜0.05），而两组H2O2含量分别在第2天和第8天达到显著（P＜0.05）和极显著（P＜0.01）差异水平。由此可知，MeJA处理能够大大降低采后龙眼果实中超氧阴离子自由基和H2O2水平，减少体内多余活性氧的积累。

  由图7可知，两组SOD活力呈现先上升后下降的趋势，MeJA处理组SOD活力始终高于CK组；而对于CAT活力，MeJA处理组随着贮藏时间延长一直上升，CK组则在贮藏前6 d逐渐上升，随后逐渐下降，整个贮藏期间MeJA处理组CAT活力始终高于CK组，这与SOD活力测定结果相同。统计分析表明，在第2天和第6天，CK组和MeJA处理组间SOD活力存在非常明显差异（P＜0.05），而在整个贮藏期间处理组CAT活力均极明显高于CK组（P＜0.01）。由此可知，MeJA处理可以有效提升SOD和CAT活力，清除龙眼果实中多余活性氧，增强抗氧化能力。

  由图8可知，DPPD自由基清除率整体呈现下降趋势，MeJA处理组DPPH自由基清除率始终高于CK组，两者差异分别在第2天和第6天达到显著和极显著水平。由此可知，MeJA处理能够最终靠增强DPPD自由基清除能力来提升采后龙眼果实的抗氧化能力。

  相关性分析根据结果得出，CK组和MeJA处理组果皮褐变指数均与PPO活力呈显著正相关（P＜0.05），相关系数分别为0.906（表1）、0.963（表2），这表明采后龙眼果皮PPO活力越高，果皮褐变程度越高。由表1可知，CK组果皮POD活力与褐变指数、细胞膜透性分别呈显著（P＜0.05）和极显著（P＜0.01）负相关，且相关系数分别为-0.921和-0.924，这表明果皮中POD活力越高，果皮褐变指数和细胞膜透性越低，说明POD可能通过加强果皮的抗氧化能力，减少膜氧化损伤，延缓了采后龙眼果皮褐变。龙眼果实采后果皮PAL活力与褐变指数、细胞膜透性呈负相关（表1、2），这说明随着PAL活力的升高，采后龙眼果皮防卫系统激活，苯丙烷代谢增强，从而有效保持了细胞膜结构完整性，延缓了果皮褐变。

  不同浓度MeJA处理都对龙眼果皮褐变有一定的压制效果，且浓度越高压制效果越好。100 μmol/L MeJA处理5 min可有效延缓采后龙眼果实果皮褐变指数和果肉自溶指数的上升，降低果皮PPO活力，提高果皮POD、PAL活力，保持比较高的果皮总酚、类黄酮以及酚类物质质量浓度；此外，MeJA处理可以大大降低超氧阴离子自由基产生速率和H 2 O 2 含量，提高SOD、CAT活力以及DPPH自由基清除能力。因此认为，100 μmol/L MeJA处理5 min可大大降低采后龙眼果实果皮酚类物质代谢，增强抗氧化能力，从而延缓采后龙眼果实果皮褐变的发生，延长其贮藏时间。

  帅良，男，教授，2015年6月获华南农业大学农学博士学位，2020年4月广西农业科学院食品科学与工程方向博士后出站，现任贺州学院食品与生物工程学院副院长。主要研究领域为植物源食品贮藏保鲜，先后主持或参与国家自然科学基金 4 项、中国博士后科学基金面上项目 1 项、国家农业部公益性行业（农业）科研专项课题 1 项、广西科学研究与技术开发计划项目 1 项、广西自然科学基金 3 项，广西中青年高校教师能力提升项目、贺州市科学研究与技术开发计划等项目 1 项。发表研究论文 40 余篇，其中 SCI 收录 10余 篇，ISTP 收录 2 篇；参编制定广西区域标准 2 项；申请国家发明专利 6项。

  本文《茉莉酸甲酯处理对采后龙眼果皮褐变的影响》来源于《食品科学》2023年44卷5期169-178页，作者：薛鹏宇，殷菲胧，刘云芬，刘纯友，廖玲燕，帅良。DOI:10.7506/spkx0513-172。点击下方 阅读原文 即可查看文章相关信息。

  为构建多元化食物供给体系并兼顾生态环境保护，并形成以生物多样性保护促进食品生产的可持续性，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与北方民族大学、皖西学院、宿州学院、滁州学院于 2023年5月13-14日在中国宁夏银川 共同举办“ 生态保护与食品可持续发展国际研讨会 ”。本届研讨会将围绕新资源食品挖掘、动植物、微生物可替代蛋白、食用菌等食物资源的开发现状、重要创新进展及存在的问题开展研讨，探讨未来食品发展趋势，通过展示我国生态保护与食品可持续发展等领域的最新科研成果，搭建科研单位与企业产学研结合的平台，共同促进我国食品产业高质量发展快速踏入新里程。

  Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容有食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害于人体健康的物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。

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