1、滚揉原理 滚揉是一种加速腌制速度的方法，通过对肉块进行机械处理，实现肉块中能量的转化。滚揉能促进液体介质（如盐水）的分布，改善肉的嫩度，并提高盐溶性蛋白质的提取和向肉块表面的移动，从而明显提高产品的出品率和质量。

  （1）加速腌制液的渗透与发色：卧式滚揉机利用物理性冲击的原理，通过肉块的落下、揉搓以及肉组织的破坏，加快了腌肉的渗透速度。这种处理还能使注入的腌制液在肉内均匀分布，从而吸收更多的盐水。这不仅缩短了腌制时间，还提高了产品的嫩度和出品率。

  （2）提取蛋白质：滚揉过程中，肉块之间的摩擦、撞击和挤压使得盐溶性蛋白从细胞内析出。这些蛋白质吸收水分和淀粉等成分，形成粘糊状物质，使不同肉块能够粘合在一起，提高结着性。

  肌肉细胞被包裹在结缔组织膜（细胞壁）中，只有这层膜完整，肌动蛋白和肌球蛋白才能保持水分在组织内部的分布，而不能吸收外来水分。因此，在斩切的过程中，必须打开细胞壁，使细胞质能够游离出来，结构蛋白的残片也能游离出来并吸收水分，形成网状的蛋白质胶体。这种胶体还能吸收脂肪粒，并在加热时防止脂肪粒之间的结合，为稳定的结构提供保障。因此，在加水和冰之前进行必要的干斩切非常有效。在较干的情况下，肌肉纤维更容易斩切，斩拌效果尤为显著。如果能将所有细胞斩开，再将游离出来的结构细胞再次斩碎，效果将更好。然而，斩拌会导致肉温急剧升高，因此干斩有一定限度，只有对冰冻肉才能进行强力斩拌。一般来说，肉馅中脂肪含量在20%~35%时，蛋白质网络能够构成稳定的蛋白质-水-脂肪混合物。脂肪含量过高时，需要更强的蛋白质网络才能形成这种稳定的混合物，因此在制作产品时必须充分考虑蛋白质、水和脂肪的合理含量比。

  （2）改善肉的结构：充分拌匀瘦肉和肥肉，使结合更牢固。提高制品的弹性，烘烤时不易出油。

  （3）破坏结缔组织膜，使肌肉中的蛋白质分子膨胀，使原料肉馅产生粘着性和保水性的提高。

  1、概念 腌制是古老的肉类防腐贮藏方法，但现在的腌制目的已从单纯的防腐保藏发展到主要改善风味和颜色，提高肉品的品质。腌制是通过使用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香辛料等腌制材料处理肉类的过程。腌制使食盐或食糖渗入肉品组织中，降低其水分活度，提高渗透压，有选择地控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。

  2、目的 防腐保存；稳定肉色；提高肉的保水性；改善肉的风味；促进口感、弹性及切片的一致性。

  为了加快食盐的渗透，防止腌肉腐败变质，目前广泛采用盐水注射法。通过机械注射，不仅可以增加出品率，还能使盐水均匀分散，并通过滚揉使肌肉组织变得松软，大量盐溶性蛋白质渗出，提升产品的嫩度和保水性，并改善颜色、层次和纹理等。此外，注射还快速缩短了腌制周期。盐水注射的优点包括：可以预先计算各种添加剂的添加量；可以制造出添加剂更均匀分布的制品；可通过多种添加剂；能大大的提升制品的出品率；还能节约人力。目前的盐水注射通常使用数十乃至数百根排列有规律的注射针完成，注射机有低压注射（注射压力3～5BAR）和高压注射（10～12BAR）两种。低出品率的高档产品通常使用低压注射，而多充填物的高出品率产品则采用高压注射。低压注射机无法成功注射的产品，同样高压注射机也无法制作低压注射的产品。

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